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﹝涉醫文學﹞

 

「用食平痾」養生智慧

 

春節宜談食。中國文學和文人筆記小說談食治，四時之所宜，是醫藥史和方劑學的寶貴信息庫。食得其時，是健康與長壽不二法門。古代醫家提出「用食平痾」的療疾治則，當「食療不癒，然後命藥」。因為食物性質較溫和，易於掌控，不似用藥，稍有不慎，即告引發連鎖負面反應，故「講飲講食」絶非談舌尖感覺那麼簡單！

 

元代御醫忽思慧在《飲膳正要》中，談到春季的食宜。當寒冬已過，氣候開始溫煦，人體肝氣也處上升狀態，故提出「春氣溫，宜食麥以涼之」的時間食療學法則，根據春天溫熱、生發、舒展的特性，故主張食小麥（含澱粉，性涼，味甘）；使人體腑臟的陰陽與涼熱得以均衡。

 

春季宜食甘甜食物

 

明代高濂在《遵生八箋》亦談到，「當春之時，食味宜減酸增甘，以養脾氣」。高氏不從溫、熱、涼、寒四時之「氣」，而從「味」角度，去透視春天食治養生的原理。按中醫理論，酸味入肝，甘甜之味入脾，若食酸味食物過量，肝氣過旺，肝木克脾土，脾胃便受損傷。故（清）朱彝尊在《食憲鴻秘》中，索性提出「酸多傷脾、鹹多傷心、苦多傷肺、辛多傷肝、甘多傷腎」的飲食忌宜。

 

可以看到，具食治養生功效的餚饌，充分展現古人「先食後藥」的保健智慧。難怪「凡藥有三分毒」之說歷久而不衰。

 

上世紀七十年代出土的「馬王堆漢墓古醫書」中《養生方》有一方文，記牛肉配「萆薢」作食饌，此饌具安中暖胃之效。先將牛肉切成薄片，配以「萆薢」（一種薯科植物「萆薢」，其味覺和口感近似山藥），經過「三沸」，取肉而食。（原文為「一曰：取牛肉薄峛之，即取萆薢寸者，置□□牛肉中，炊沸，休；又炊沸，又休，三而出肉，食之。藏汁及草薢，以復煮肉，三而去之，□□人環強而不傷人，食肉多少恣也。）【編號第51方文】。

 

四氣五味食療之法

 

元代醫家忽思慧在《飲膳正要》中確認，「牛肉，味甘平，無毒，主消渴，止啘洩（指上吐下瀉），安中益氣，補脾胃」，所謂安中，是調理安定脾胃氣機的治法。可見古方的方義，與後代檢驗脗合。值得一提，了解中國食治與養生之道，可從四時之「氣」與「五味」角度加以把握。因人體五臟──肝、心、脾、肺、腎，跟春、夏、長夏、秋、冬，以及五味之酸、苦、甘、辛、鹹的屬性相合。美國學者安德森（E.N Anderson）便領會到箇中原理，談到中國食物的藥用價值，指出「涼性食物可用於治療發燒，皮疹，潰痬，便秘及其他引起便秘的症狀。熱性食物則可於治發冷，虛勞和腹瀉。」（《中國食物》（The Food of China），第 11章，頁191）。

 

由於牛助農耕，人不忍常殺。有趙宋一代，食羊最為流行，人皆嗜吃。蘇東坡〈和蔣夔寄茶〉一詩，便有「剪毛胡羊大如馬，誰記鹿角腥盤筳」之句。王安石更認為「羊之大者方為美」。宋代官修醫書《政和本草》把羊肉與人參並列，「人參補氣，羊肉補形」、「壯陽益腎」。今日當天氣寒冷，港人「打邊爐」便少不了羊肉一味。

 

南宋一場「世紀豪門宴」

 

宋人周密在《武林舊事》中，記錄了清河郡王張俊供奉宋高宗趙構一場「世紀豪門宴」。宋代宴席，分「初坐」、「歇坐」、「再坐」。「初坐」是賓客入門，先吃些水果，閒話一番，「初坐」用果脯七十二道（如枣圈、香蓮等），「再坐」上果品六十六道（有香藥葡萄、荔枝金露餅等），才到下酒主菜，共有十五盞，每盞兩道菜，共三十道，極盡奢華。在食單上，錄有「羊舌簽」、「片羊頭」等菜式。當時，羊肉無疑是必選食材。

 

順筆一提，下酒第十一盞其中一道菜為「五珍膾」。金庸武俠小說《射雕英雄傳》第廿三回「大鬧禁宮」，洪七公受了重傷，向郭靖和黃蓉要求，臨死前想吃一碗皇宮御廚做的「鴛鴦五珍膾」，可惜金庸沒有詳說五珍是那五種肉類食材，周密所記「五珍膾」，亦只有菜餚之名，而無道出製法，只能幻想其美味。

 

宋朝另一文人林洪所撰《山家清供》，談詩論食，其中一些餚饌，集美食與食療於一身，如《太守羮》，食材有白莧，紫茄（俗稱矮瓜，表皮色紫）等菜蔬，林洪說出製法後，即補充「茄、莧皆凝冷，必加芼薑為佳耳」，因茄莧為涼性之物，須加味辛微溫的薑共食，否則有損體健。

 

天道人道醫道合一

 

「先食後藥」的養身立命智慧，在「黃金雞」一道菜餚中淋漓而盡致。用白話闡述，「李白詩云，堂上十分綠醑酒（去渣過濾美酒），盤中一味黃金雞。黃金雞的烹飪方法，把雞毛脫去洗淨，用麻油、鹽、水同煮，加入葱、椒。等熟了，將雞切丁，把原汁留作別用；準備好酒，就可以享受『白酒初熟，黃雞正肥』樂趣了。如今新的烹飪方法如川炒等，非山野人家不屑而為，因怕失去雞的真味。每想到茅容用雞奉養老母，而用菜蔬招待客人，就覺得他真是孝順賢人！《本草》記載，雞，有小毒，具補益作用，能治滿（病名，指郁悶，胸腹悶塞不暢等症狀」）」。

 

「黃金雞」烹調之法簡樸。據古語原文，只有三道程序，一、「燖雞洗淨」（燖，用開水燙後去毛〉；二、「用麻油、鹽、水煮，入葱、椒」；三、「候熟，擘釘」（切丁上盤）。林洪以李白詩句起首，說過烹飪之法後，繼以《後漢書‧郭太僕》記茅容宰雞的故事，突出孝義價值，最後引《本草》所載，「雞，有小毒，具補益作用，能治滿」。天道、人道、醫道合一。

 

食，「點只舌尖享受咁簡單」！

 

作者：陸錦榮　本文曾刊《信報財經新聞》副刊版